コロッケの雑学
コロッケは好物の一つですが、いつ食べても何となくほっこりした懐かしさを感じさせます。
随分と昔からあるので、いろいろなバリエーションもあると思います。
コロッケとは
コロッケ（Korokke、英: Potato croquettes）は、茹でて潰したジャガイモやクリームソースに挽肉や野菜などを混ぜ合わせ、丸めて衣で包み食用油でフライ状に揚げた、西洋料理のクロケット（仏: croquette、蘭: kroket）を模倣した日本の洋食の一つです。
日本国外に逆輸出された日本式コロッケは日本語そのままに'Korokke'と呼ばれています。
大正の三大洋食の一つ
茹でたジャガイモを潰したもの（マッシュポテト）をベースとする庶民的なポテトコロッケと、ベシャメルソースを用いる洋食屋のクリームコロッケに大別されます。
これらの種に挽肉、みじん切りの炒めタマネギ、魚介類などを混ぜ込み、俵型や小判型、勾玉型などに成形した後、小麦粉、とき卵、パン粉の順で衣をつけ、食用油で揚げて作られます。
中身のソフトな食感と香ばしい衣との対照感を味わう料理であるため、揚げたてのかりっとした仕上がりが尊ばれます。
トンカツ、カレーライスと共に大正の三大洋食の一つとされており、大正末期から昭和の初めにかけての洋食大衆化の中で都市部の日本人に広く普及しました。
今日では家庭で調理されるほか、精肉店などでお惣菜としても販売されており、非常にポピュラーな料理となっています。
蕎麦・うどん・カレーライスなどの上に乗せたり、サンドイッチや惣菜パン・卵とじの具として用いられることもあり、広く親しまれています。
ウスターソースのほか、トマトケチャップや醤油などをかけて食べるのが一般的です。
歴史
ヨーロッパ各地にみられる古典的な付け合わせ料理としてジャガイモのコロッケは存在していたので、起源を特定するのはかなり困難です。
フランス料理の前菜の一つであるクロケット (croquette) の中身は、ホワイトソースです。
アパレイユ（ミンチにした魚肉やとり肉などとベシャメルソースを混ぜたもの）にパン粉をつけて調理したもので、現在の日本のクリームコロッケと同じです。
しかしながらフランス料理の場合、油で揚げるのではなくもっぱらオーブンで調理されます。
クロケットの「クロケ」（croquer）はフランス語で動詞「バリバリ食べる」の意味で、「クロケ」が訛って「コロッケ」という言葉が生まれたといわれています。
1895年（明治28年）の女性誌『女鑑』には、このクロケット（「仏蘭西コロツケ」と表現）をジャガイモを使ったコロッケと対比して、それぞれはもはや「別の料理」と書かれています。
クリームコロッケは、バリエーションが豊富で、カニを使ったり、エビを使ったり、チキンを使ったり、それに刻んだマッシュルームやタマネギなどを加えたり、とにかく様々な具材を混ぜてタネ（アパレイユ）を作り、ベシャメルソースを合わせて衣をつけ、揚げたりオーブンで焼いたりしていて、フランス以外でも多くの国でつくられています。
じゃがいものコロッケも、昔から西洋に多くあります。
フランスでも、じゃがいもを使ったコロッケは、"Croquettes de Pommes de terre"（Pomm de terre＝じゃがいも）という古典的な野菜料理です。
1903年にフランスで発刊されたエスコフィエの有名な料理書"Le Guide Culinaire"にも掲載されているほどで、レストランでは付け合せとして出されます。
作り方は、じゃがいもを茹でて潰したものに、バター・塩コショウ・スパイス・卵を合わせて60gくらいの俵型にまとめ、パン粉をまぶして高温で揚げます。
生クリームを加えることもあり、わかりやすく言えば、マッシュポテトにパン粉をつけて揚げたようなものが、フランスのじゃがいもコロッケです。
また、フィッシュ＆チップスに代表される、揚げ物料理が盛んなイギリスにも、昔からじゃがいものコロッケがあります。
コロッケは明治時代の文明開化の中でフランス料理やイギリス料理の一つとして日本にもたらされたものと考えられます。
1905年（明治38年）頃より、東京銀座の洋食店、煉瓦亭がメニューに初めてクリームコロッケを載せています。
4代目主人によれば、当時はあくまでまかない料理であり、客に出した店はそれまでなかったといいます。
1917年（大正6年）当時、洋食の豚カツは13銭、ビーフステーキは15銭だったのに比べ、コロッケは25銭と高価な料理でした。
安価な惣菜としてのコロッケは1917年（大正6年）の東京「長楽軒」のメニューに端を発し、ここのコック阿部清六が関東大震災後の1927年（昭和2年）に立ち上げた精肉店「チョウシ屋」での商品化により、肉屋の惣菜としてのコロッケの地位は揺るぎないものとなりました。
安価なコロッケを提供できた理由は、精肉途中で多量に生ずるくず肉と揚げ油に使えるラードなどが、低コストで得られたからだといえます。
元々が汎用性の高い料理法であったこともあり、こうして日本の食卓に定着したコロッケは各家庭や店ごとに様々な食材やアイデアを受け入れ、日本独自の料理としてのバリエーションが広がっていきました。
調理が手軽で安価なことから、昭和後期頃からは日本各地で町おこしのためのご当地グルメとしても販売され、手軽な「おやつ」としても販売されるようになりました。
特に西洋のパン粉と異なる日本スタイルのパン粉（Japanese style breadcrumbs、もしくはそのまま「PANKO」と呼ばれる）を使う日本式揚げ物の衣は、西洋のフライとは違った食感を持つということで区別される傾向があります。
「肉屋のコロッケはうまい」との世評があるのは、揚げるために使用されている新鮮なラードに由来する、との通説があります。
なお、惣菜のコロッケには砂糖を加えることが多く、これによりコロッケは保水力が保たれ、甘くしっとりと仕上がります。
また、料理店のコロッケは見栄えのよい俵型にまとめられ、惣菜のコロッケは狭い調理場内でタテに並べるために、平たい小判型にまとめられることが多いです。
食中毒に注意
余熱による内部温度上昇は見込めるものの俵形状にした場合、具材内部の温度は上昇しにくいです。
また油温が高いと、適度な揚げ色になった時点でも中心温度の上昇は不十分とされます。
従って、一般的に食中毒を防ぐ加熱条件の「75℃で1分以上の加熱」に至り難いため、具材は事前に十分に加熱した上で混ぜ合わせ、成形される必要があります。
なお、加熱不十分な具材を混ぜたことによる食中毒事例が報告されています。
また、市販品冷凍コロッケに表記されている調理条件「1回5分」の加熱調理では、内部の細菌類は不活化されていなかったとする報告があります。
世界一大きいコロッケ
ポテトコロッケ：じゃがいも
サツマイモコロッケ：蒸かしたサツマイモ
さといもコロッケ：神奈川県津久井郡、埼玉県狭山市の名産にもなっています。
ポテトサラダコロッケ ： ポテトサラダを具にしたもの
エッグコロッケ： 刻んだゆで卵を混ぜたもの
野菜コロッケ ： ミックスベジタブル(グリーンピース、ニンジン、コーン)などの野菜入り
カレーコロッケ ： カレー粉で味付けをする、あるいは残ったカレーの再利用
肉じゃがコロッケ： 肉じゃがの再利用として生まれた 醤油と味醂の甘辛い下味が付いている
グラタンコロッケ（グラコロ） ： マカロニ入りベシャメルソースを具としたもの
コロッケの日
5月6日はコロッケの日です。
香川県三豊市に本社を置き、日本一のコロッケメーカーを目指す株式会社「味のちぬや」が制定しました。
日付は庶民の味方として親しまれてきたコロッケを春の行楽シーズンに家族で食べてもらいたいとの願いと、「コ（5）ロ（6）ッケ」と読む語呂合わせからつけました。
記念日は一般社団法人・日本記念日協会により認定・登録されました。
コロッケそば
コロッケそばの起源は小田急沿線で展開している箱根そばが昭和50年代頃にメニュー化したと言われていて、東京を中心とする関東圏にしか定着していないメニューです。
名の通り、温かいかけそばにコロッケを乗っけただけのメニューですが、東京の立ち食いそば屋での人気は天ぷらそばをも凌ぐことがあります。
随分と昔からあるので、いろいろなバリエーションもあると思います。
コロッケとは
コロッケ（Korokke、英: Potato croquettes）は、茹でて潰したジャガイモやクリームソースに挽肉や野菜などを混ぜ合わせ、丸めて衣で包み食用油でフライ状に揚げた、西洋料理のクロケット（仏: croquette、蘭: kroket）を模倣した日本の洋食の一つです。
日本国外に逆輸出された日本式コロッケは日本語そのままに'Korokke'と呼ばれています。
大正の三大洋食の一つ
茹でたジャガイモを潰したもの（マッシュポテト）をベースとする庶民的なポテトコロッケと、ベシャメルソースを用いる洋食屋のクリームコロッケに大別されます。
これらの種に挽肉、みじん切りの炒めタマネギ、魚介類などを混ぜ込み、俵型や小判型、勾玉型などに成形した後、小麦粉、とき卵、パン粉の順で衣をつけ、食用油で揚げて作られます。
中身のソフトな食感と香ばしい衣との対照感を味わう料理であるため、揚げたてのかりっとした仕上がりが尊ばれます。
トンカツ、カレーライスと共に大正の三大洋食の一つとされており、大正末期から昭和の初めにかけての洋食大衆化の中で都市部の日本人に広く普及しました。
今日では家庭で調理されるほか、精肉店などでお惣菜としても販売されており、非常にポピュラーな料理となっています。
蕎麦・うどん・カレーライスなどの上に乗せたり、サンドイッチや惣菜パン・卵とじの具として用いられることもあり、広く親しまれています。
ウスターソースのほか、トマトケチャップや醤油などをかけて食べるのが一般的です。
歴史
ヨーロッパ各地にみられる古典的な付け合わせ料理としてジャガイモのコロッケは存在していたので、起源を特定するのはかなり困難です。
フランス料理の前菜の一つであるクロケット (croquette) の中身は、ホワイトソースです。
アパレイユ（ミンチにした魚肉やとり肉などとベシャメルソースを混ぜたもの）にパン粉をつけて調理したもので、現在の日本のクリームコロッケと同じです。
しかしながらフランス料理の場合、油で揚げるのではなくもっぱらオーブンで調理されます。
クロケットの「クロケ」（croquer）はフランス語で動詞「バリバリ食べる」の意味で、「クロケ」が訛って「コロッケ」という言葉が生まれたといわれています。
1895年（明治28年）の女性誌『女鑑』には、このクロケット（「仏蘭西コロツケ」と表現）をジャガイモを使ったコロッケと対比して、それぞれはもはや「別の料理」と書かれています。
クリームコロッケは、バリエーションが豊富で、カニを使ったり、エビを使ったり、チキンを使ったり、それに刻んだマッシュルームやタマネギなどを加えたり、とにかく様々な具材を混ぜてタネ（アパレイユ）を作り、ベシャメルソースを合わせて衣をつけ、揚げたりオーブンで焼いたりしていて、フランス以外でも多くの国でつくられています。
じゃがいものコロッケも、昔から西洋に多くあります。
フランスでも、じゃがいもを使ったコロッケは、"Croquettes de Pommes de terre"（Pomm de terre＝じゃがいも）という古典的な野菜料理です。
1903年にフランスで発刊されたエスコフィエの有名な料理書"Le Guide Culinaire"にも掲載されているほどで、レストランでは付け合せとして出されます。
作り方は、じゃがいもを茹でて潰したものに、バター・塩コショウ・スパイス・卵を合わせて60gくらいの俵型にまとめ、パン粉をまぶして高温で揚げます。
生クリームを加えることもあり、わかりやすく言えば、マッシュポテトにパン粉をつけて揚げたようなものが、フランスのじゃがいもコロッケです。
また、フィッシュ＆チップスに代表される、揚げ物料理が盛んなイギリスにも、昔からじゃがいものコロッケがあります。
イギリスで1861年に発行されたイザベラ・ビートンの有名な料理書"The Book of Household Management"には"Croquette"という料理の説明として「Ball of fried rice or potatoes」と記載されています。
今日のフランスやイギリスでも、庶民のコロッケはじゃがいもだけで作られたりします。
イギリスでは今日でも冷凍や冷蔵のポテトコロッケがスーパーなどで売っているそうです。
日本でコロッケが登場するのは明治以降
コロッケは明治時代の文明開化の中でフランス料理やイギリス料理の一つとして日本にもたらされたものと考えられます。
1905年（明治38年）頃より、東京銀座の洋食店、煉瓦亭がメニューに初めてクリームコロッケを載せています。
4代目主人によれば、当時はあくまでまかない料理であり、客に出した店はそれまでなかったといいます。
1917年（大正6年）当時、洋食の豚カツは13銭、ビーフステーキは15銭だったのに比べ、コロッケは25銭と高価な料理でした。
安価な惣菜としてのコロッケは1917年（大正6年）の東京「長楽軒」のメニューに端を発し、ここのコック阿部清六が関東大震災後の1927年（昭和2年）に立ち上げた精肉店「チョウシ屋」での商品化により、肉屋の惣菜としてのコロッケの地位は揺るぎないものとなりました。
安価なコロッケを提供できた理由は、精肉途中で多量に生ずるくず肉と揚げ油に使えるラードなどが、低コストで得られたからだといえます。
元々が汎用性の高い料理法であったこともあり、こうして日本の食卓に定着したコロッケは各家庭や店ごとに様々な食材やアイデアを受け入れ、日本独自の料理としてのバリエーションが広がっていきました。
調理が手軽で安価なことから、昭和後期頃からは日本各地で町おこしのためのご当地グルメとしても販売され、手軽な「おやつ」としても販売されるようになりました。
パン粉
洋食の例に漏れず日本独自の進化を遂げたコロッケ(Korokke)は、日本国外でも日本の料理の一つとして紹介されるようになりました。
特に西洋のパン粉と異なる日本スタイルのパン粉（Japanese style breadcrumbs、もしくはそのまま「PANKO」と呼ばれる）を使う日本式揚げ物の衣は、西洋のフライとは違った食感を持つということで区別される傾向があります。
もともと西洋のパン粉は、パンを乾燥させて細かく砕いたドライパン粉で、現在の日本でも西洋料理には細かく砕いたパン粉がよく使用されます。
しかし、日本には西洋にはない独自の「生パン粉」文化があり、現在では、カツでもコロッケでも、生パン粉を使うのが主流です。
生パン粉とは、通常のパン粉のように細かくせず、大粒にちぎったようなパン粉で、乾燥させずに使うことから「生パン粉」と呼ばれます。
実は「生」といいながら、昔はこれもある程度乾燥させていて、料理によって使い分けていました。
二十年ほど前に流行った「神戸コロッケ」は、一般的なパン粉よりさらに粗く大きいパン粉をたっぷりとつけ、そのザクザクした味わいが人気になりました。
一時は、大きなパン粉がゴテっとついた衣であるほど上等であるかのような風潮までありました。
日本でコロッケが大衆化したのは古くても、本質的に日本独自の形になったのは結構最近のことです。
形は俵型と小判型が多い
「肉屋のコロッケはうまい」との世評があるのは、揚げるために使用されている新鮮なラードに由来する、との通説があります。
なお、惣菜のコロッケには砂糖を加えることが多く、これによりコロッケは保水力が保たれ、甘くしっとりと仕上がります。
また、料理店のコロッケは見栄えのよい俵型にまとめられ、惣菜のコロッケは狭い調理場内でタテに並べるために、平たい小判型にまとめられることが多いです。
食中毒に注意
余熱による内部温度上昇は見込めるものの俵形状にした場合、具材内部の温度は上昇しにくいです。
また油温が高いと、適度な揚げ色になった時点でも中心温度の上昇は不十分とされます。
従って、一般的に食中毒を防ぐ加熱条件の「75℃で1分以上の加熱」に至り難いため、具材は事前に十分に加熱した上で混ぜ合わせ、成形される必要があります。
なお、加熱不十分な具材を混ぜたことによる食中毒事例が報告されています。
また、市販品冷凍コロッケに表記されている調理条件「1回5分」の加熱調理では、内部の細菌類は不活化されていなかったとする報告があります。
世界一大きいコロッケ
北海道厚沢部町は、町内にあった道立試験場で初めてメークインが試作されたことを記念し、毎年開催される「あっさぶふるさと夏祭り」にてジャンボコロッケが揚げられます。
2010年7月12日、静岡県三島市のイベントで直径2m55cmのコロッケが揚げられて記録が更新されると、すぐさま同月24日に直径3m08cmのコロッケを揚げて世界記録を奪還しました。
コロッケのバリエーション
コロッケのバリエーション
主となる具材や、混ぜる材料によってさまざまな種類があります。
余ったおかずの再利用としてコロッケの技法が活用されたものも多いです。
下記以外にも、数多くの御当地コロッケがあります。
サツマイモコロッケ：蒸かしたサツマイモ
紅芋コロッケ：沖縄県で主に作られます
ポテトサラダコロッケ ： ポテトサラダを具にしたもの
カボチャコロッケ ： カボチャの煮付けを主たる具としたもの
おからコロッケ： おからの炒り付けを具にしたもの。似たものとして、ご当地グルメの埼玉県行田市の「銭富来（ぜにふらい）」を由来とする「ゼリーフライ」があります（パン粉は使わず、素揚げしたもの）。
メンチコロッケ ： 挽肉とたまねぎを炒めたものを主たる具としたもの
メンチコロッケ ： 挽肉とたまねぎを炒めたものを主たる具としたもの
クリームコロッケ：- ホワイトソースを使ったもので、カニ・エビ・コーンなどの具を用いる
ライスコロッケ： 米飯やリゾットを用いたもの イタリア料理のアランチーニが有名
ミートコロッケ ： 挽肉とたまねぎを炒めたものを混ぜたもの 
ライスコロッケ： 米飯やリゾットを用いたもの イタリア料理のアランチーニが有名
エッグコロッケ： 刻んだゆで卵を混ぜたもの
野菜コロッケ ： ミックスベジタブル(グリーンピース、ニンジン、コーン)などの野菜入り
カレーコロッケ ： カレー粉で味付けをする、あるいは残ったカレーの再利用
肉じゃがコロッケ： 肉じゃがの再利用として生まれた 醤油と味醂の甘辛い下味が付いている
グラタンコロッケ（グラコロ） ： マカロニ入りベシャメルソースを具としたもの
コロッケの日
5月6日はコロッケの日です。
香川県三豊市に本社を置き、日本一のコロッケメーカーを目指す株式会社「味のちぬや」が制定しました。
日付は庶民の味方として親しまれてきたコロッケを春の行楽シーズンに家族で食べてもらいたいとの願いと、「コ（5）ロ（6）ッケ」と読む語呂合わせからつけました。
記念日は一般社団法人・日本記念日協会により認定・登録されました。
コロッケそば
コロッケそばの起源は小田急沿線で展開している箱根そばが昭和50年代頃にメニュー化したと言われていて、東京を中心とする関東圏にしか定着していないメニューです。
しかしルーツは銀座のそば屋「よし田」であるとか、大阪が発祥であるとかいう説もあり定かではありません。
