焼きそばの雑学

3/25/2020

焼きそばの雑学

焼きそばは私の大好物の一つです。

一時期、休日の昼食は焼きそばライスが定番だった時期がありました。

焼きそばとは

焼きそば（焼き蕎麦、やきそば）とは、麺料理の一種です。

蒸した（あるいは茹でた）中華麺を、豚肉等の肉類、キャベツ、人参、玉ねぎ、もやし等の野菜類といった具とともに炒めて作ります。

日本ではウスターソースを使用したソース焼きそばが普及しています。

最近では塩焼きそばというのも徐々に普及してきています。

日本における焼きそばは家庭料理や飲食店のメニューとして一般的です。

さらに屋外であっても鉄板一枚あれば調理可能なことや調理手順が簡単な事から、縁日の露店、学園祭などイベントの模擬店・売店、スナックコーナーなど様々な場所で売られています。

また、地域おこしのためのご当地グルメにもされています。

常温または電子レンジによる再加熱で、すぐ食べられる調理済み焼きそばが、スーパーマーケットやコンビニエンスストアの惣菜・弁当コーナーで広く販売されています。

歴史

中国ではめんの調理法によって「炒(チャオ)」「炸(ザァ)」「煎(チェン)」というように区別されます。

炒めんはめんと具を一緒に炒めたもの、炸めんはめんを油で揚げてあんをかけたもの、煎めんはめんを油で炒めてからあんをかけたもので、ビーフンを使う場合もあります。

日本の家庭には、ソース味の焼きそばが深く浸透していますが、このルーツは定かではありません。

一説ではラーメン屋が余った生めんを蒸してソースをからめたことが始まりといいますが、詳しいことは不明です。

『にっぽん洋食物語大全』（小菅桂子著）には「ソース焼きそばを浅草焼きそばと呼ぶ人もいる」と書かれており、昭和10年代（1935年 - 1944年）の浅草でソース焼きそばが名物とされていたことが記されています。

大正から昭和初期に流行したどんどん焼きの屋台でも焼きそばは販売されており、少なくとも東京などの都市部においては戦前から一般的な軽食として定着していたことがわかります。

焼きそばが広く普及していったのは、戦後です。

焼きそばは戦後、お好み焼きやもんじゃ焼きなどと一緒に子供相手の駄菓子屋の文化として広まっていったと言われます。

駄菓子屋は戦争で夫を亡くした女性がやりやすかった業態だったと言われます。

焼きそばの麺は日持ちしやすいこともあって、非常に歩留りのいい、商売のしやすい商品だったと考えられています。

既製の中華麺が流通するようになった昭和30年頃からは家庭料理としても作られるようになりました。

1963年（昭和38年）には日清食品がインスタント袋麺「日清焼そば」を発売し、ヒット商品となって広まりました。

日清食品は「世界初のインスタント焼きそば」としています。

その後、1975年（昭和50年）に東洋水産がチルド麺「焼そば3人前」を発売、同じ頃に「焼きそばソース」も市販されるようになりました。

カップ焼きそばは1974年（昭和49年）に誕生し、1976年には「日清焼そばU.F.O.」が発売され大ヒットとなりました。

因みに「U.F.O.」は「うまい、ふとい、大きい」の略です。

粉末ソースと液体ソース

インスタント焼きそばのソースには、粉末と液体の２種類があります。

粉末ソースと液体ソースの2種類が存在する理由は調理法にあります。

生麺と乾麺の焼きそばに液体ソースを使うと、加熱の温度によってソースが蒸発してしまいます。

フライパンなどを使って生焼きそばなどを調理するときに加熱をしますが、液体ソースを使うと麺に染み込む前にソースがなくなってしまいます。

そこで粉末ソースを使うと、火で加熱しても粉末のため蒸発することがありません。

フライパンの上でも麺と絡むことになるので、美味しく食べることができます。

一方、カップに入った焼きそばはお湯を入れて麺をほぐします。

加熱をする工程がいらないため、液体ソースを使うことができます。

液体タイプはカップ麺の中に直接いれることが多いです。

これはほぐれた麺の中にいれるだけなので蒸発することがないためです。

材料・具材

「焼きそば」用の麺はソバが原料の日本蕎麦ではなく、小麦粉が原料の中華麺です。

焼きそば用に販売される中華麺は蒸した上、ほぐしやすいように油処理がされているものが多いです。

近畿圏では油処理なしの茹で麺もよく用いられます。

大手メーカーから家庭向けに販売されている商品は、個別包装された2 - 3食分の蒸し中華麺に粉末、あるいは液体の濃縮調味料を添付して1パックとされているのが標準的です。

味付けにはウスターソース、醤油、塩、胡椒、オイスターソース、味噌、隠し味でトマトケチャップなどが用いられます。

焼きそば用に味や濃度が調整された「焼きそばソース」も各メーカーから市販されています。

ウスターソースの代わりに、食塩が入った出汁などを使った味付けは「塩焼きそば」、醤油ベースの味付けなら「醤油焼きそば」味噌ベースの味付けなら「みそ焼きそば」と呼ぶこともあります。

具材は、豚肉などの肉類、キャベツや人参、玉ねぎ、もやし、ピーマンなどの野菜類が多く使われますが、イカなどの魚介類、天かす、目玉焼きや錦糸卵、タケノコ等を使用する場合もあります。

盛り付けの際に青のりや海苔、削り節を振り掛けたり、刻んだ紅しょうがを添えたりします。

マヨネーズや七味唐辛子などをかける場合もあります。

中華炒麺と似た料理

中華料理の炒麺（チャーメン）も、日本では一般に焼きそばと呼ばれます。

日本の焼きそばによく似た「上海炒麺」があります。

このほか、炒めた麺の上に、調理した肉、海老、人参、筍、椎茸などの具を水溶き片栗粉などでとろみをつけて合わせた餡（あん）を掛けたものは「五目あんかけ焼そば」あるいは単に「五目焼きそば」「あんかけ焼きそば」と呼ばれます。

この餡は中華丼の具や八宝菜に類似します。

また、油で揚げてパリパリにした麺の上に餡を掛けたものは「堅焼きそば」（あるいは「あげそば」「バリそば」）と呼ばれます。

これから派生した料理として長崎市の皿うどんがあります。

兵庫県神戸市周辺では、中華料理店の炒麺は「焼きそば」、お好み焼き屋などで供されるソース焼きそばは「そば焼き」と呼んで区別されます。

このほか飲食店がメニューとして出したり、調味料会社などがレシピを提供したりしている多様な焼きそば風料理が存在します。

中華麺を使わず、スパゲティの麺にケチャップ、蕎麦にめんつゆなどをベースとする調味料で味付けした料理を「焼きそば」と称することもあります。

このほか、タイ料理のパッタイを「タイ風焼きそば」と呼ぶなど、外国の似た料理の説明に「焼きそば」という言葉が使われることもあります。

インスタント食品

インスタント食品としての焼きそばは、油揚げされた麺を湯で戻し、付属のソースで味付けをします。

なお、この油揚げされた麺というのは、固焼きそばのそれとは違い、インスタントラーメンに多い即席油揚げ麺の事であり、乾燥保存と麺の中に微細な空洞を作って戻しやすくすることを目的として揚げたものです。

味付けはソース焼きそばがほとんどですが、塩焼きそば、カレー焼きそば、オイスターソースを用いた上海焼きそば、インドネシア風のミーゴレンなどのバリエーションも存在します。

あんかけソースの付属した中華風焼きそば（揚げ麺や固焼きそば）に類するものも少数見られます。

インスタント焼きそばにはカップ麺（カップ焼きそば）と袋麺がありますが、付属の専用容器で調理を行うカップ式の物に比べ、袋麺は種類も流通量も非常に少ないです。

これは前者がお湯で戻した麺にソースを混ぜるだけで常に安定した味が得られるのに対し、後者は鍋を使って調理する必要があり、湯量や火力の調整が難しく失敗も多かったためで、カップ焼きそばが登場した1970年代後半を境に完全に主流が切り替わりました。

このため袋麺は1960年代から仕様が変わっていないものがほとんどで、カップ式の大半が液体ソースであるのに対し、袋麺には昔ながらの粉末タイプのものが多いです。

冷凍食品も販売されており、「五目あんかけ焼きそば」や「ご当地焼きそば」も存在します。

粉末ソースの利用法

インスタント焼きそばの余った粉末ソースは、色々な料理に利用できます。

粉末ソースはさまざまなスパイスから出来ているので、肉野菜炒めなどの調味料に合います。

肉野菜炒めに麺を足せばやきそばなので、そのまま焼きそばの風味を利用できます。

その他「肉」を美味しく食べさせるのに向いているので、から揚げのスパイスに、または肉の下味にと簡単レシピに活用できます。

おなじ焼き仲間として、焼き飯にも使えます。

ご当地焼きそば

日本各地のご当地焼きそばは各種あり、地域おこしを兼ねて地域の名称が付けられている料理が多いです。

ソース焼きそばはと東と西で大きく分かれると言われます。

東日本は蒸し麺と酸っぱいソースを使うところが多く、西日本は茹で麺と甘口のソースを使うところが多い傾向があるそうです。
これはあくまで大きな傾向であって、例外はたくさんあります。

だいたい愛知県ぐらいで分かれますが、中部地方には色々な傾向の焼きそばが混在していると言われます。

・オホーツク北見塩やきそば（北海道北見市）
北海道北見市で提供されているオホーツク海産のホタテや北見たまねぎを使用する鉄板塩焼きそば料理です。