桜餅の雑学

春爛漫で桜の季節になりましたが、桜もちを思い出しました。

桜餅も古くからある和菓子の代表の一つです。

桜餅とは

桜餅（さくらもち）は、桜にちなんだ和菓子であり、桜の葉で餅菓子を包んだものです。

雛菓子の一つであり、春の季語でもあります。

種類 

桜餅は、地方によって形状や製法が異なります。

関東風桜餅

関東で作られている桜餅です。

関東風桜餅は、塩漬けの桜の葉を用いた、江戸に発祥した桜餅です。

関東風桜餅の皮の材料には小麦粉が使われています。

小麦粉に水を混ぜて薄く焼いた皮で餡をくるんだものです。

東京隅田川の向島にある長命寺という寺院の門前にこの桜餅を作り始めた店舗があります。

したがって、関東以外の地域では、関東風桜餅のことを長命寺と呼ぶこともあります。 

関東では関東風の桜餅のことを長命寺餅と呼ぶことは少なく、「長命寺の桜餅」と称した場合、向島の「長命寺桜もち」製の桜餅を意味します。

 最近のスーパーマーケットなどでは、関西風桜餅とセットで売っていることも多いです。

関西風桜餅

全国で作られている桜餅です。

道明寺餅または略して道明寺（どうみょうじ）とも言います。

道明寺粉を用い、桜の葉で包んだ桜餅です。

伝統的で典型的な和菓子の一つです。

大阪府藤井寺市に材料の道明寺粉の由来にもなったという道明寺があります。

関東及び一部の地域以外では、関東風の桜餅を見ることはほとんどなく、単に桜餅といえばこの道明寺餅のことを指します。

道明寺粉とは、もち米を一度蒸した後に乾燥させて、その乾燥して硬くなったものを粗めに砕いたものです。

これを蒸して色付けしたもので餡を包んで作ります。

そのため、お米の食感が残るつぶつぶとした食感が特徴です。

長八さくらもち

長八さくらもちは、桜の葉の産地である伊豆で作られる桜餅です。

米粉と餅粉で作った皮で粒餡（つぶあん）を大福のように包んだものと、上新粉の皮でこしあんを二つ折りに包んだものの2種類があります。

いずれも伊豆で作られた塩漬けの桜の葉を2枚用いて中身をほぼ完全に包んでいるのが特徴です。

桜葉を塩抜きにしているので、餅と一緒に食することを薦めており、「香り」がより一層楽しめるとしています。

ひとひら桜餅

ひとひら桜餅は、鎌倉の二つ折りの桜餅です。

わらび粉を入れてふんわり柔らかく焼いた、花びらのような薄皮で、こしあんを包み込んでいます。

みどりの桜もち

島根県雲南市（旧三刀屋町地域）には「みどりの桜もち」という、薄い緑色をした桜餅があります。

これは三刀屋町にある御衣黄（ぎょいこう）という、花弁が緑色をした桜が三刀屋川河川敷に3本しかなかった1985年に、御衣黄を応援しようとこの桜の花をイメージして「みどりの桜もち」を作り始めました。

歴史

日本の博物学・民俗学者である南方熊楠（みなかた くまぐす）によれば、桜餅の知られている出現は天和三年（1683年）です。

京菓子司である、桔梗屋（ききょうや）の河内大掾が菓子目録に載せたと言います。

桔梗屋の河内大掾が江戸に店舗を構え、桜餅を製造販売しました。

これは蒸菓子であり、後の世の桜餅とは別物のようです。

昔の作り方では、餅を桜の葉で包み、蒸籠（せいろ）で蒸すやり方でした。

男重宝記（元禄六年、1693年）には「桜」とあるところに桜の五弁の花びらを模した桜餅の図が載っていて、その傍らに「中へあん入れる」と記されています。

「長命寺の桜もち」は享保二年（1717年）に、元々は寺の門番であった山本新六が門前で山本屋を創業して売り出したのが始まりとされます。

隅田川の桜の落ち葉を醤油樽で塩漬けにし、餅に巻いたとされます。

そもそもの発端は、江戸時代、長命寺の門番だった新六が隅田川沿いの桜から落ちる葉を惜しんで、何かに活用できないか考えていました。

そこで葉っぱを塩漬けにしてお餅を包んで売ったところ、それが人気を得て「桜餅」の発祥になったそうです。 

記録に、文政のころ（1818-1830年）の桜餅屋のことが上がっています。

曲亭馬琴他編の『兎園小説』の中で屋代弘賢が書いている内容から、盛況ぶりがうかがえます。

桜餅一つの売値四文は現在の価値に直すと、推定で米の価格から換算した場合は約63円、大工の賃金から換算した場合は約322円でした。

関西風桜餅は、長命寺の人気にならって、大坂では北堀江の土佐屋に天保（1830〜1844年）の頃に現れたといいます。

東京製菓学校では、長命寺がもとと考えていますが、根拠は挙げていません。

また別の説として、千年以上も前に大阪にある真言宗の尼寺「道明寺」というお寺で作られていた保存食「道明寺糒（ほしい）」が元になっていると言います。

長期保存できることから一般的な保存食としても用いられ、水やお湯でふやかすなどして食べられていたそうです。 

もち米でできた昔からの桜餅が、古くから伝わる和菓子の流れに合って各地に広まっています。

同じように道明寺粉で作った餅を椿葉で挟む椿餅があります。

桜の葉

桜の生の葉には塩漬けの香りはなく、桜の葉を塩漬けにすることで香ります。

桜の葉は香りを添え、葉で包むことによって内容物の乾燥を防ぎます。

葉がやわらかく毛が少ないオオシマザクラの葉を塩漬けにして使います。

この塩漬けの桜の葉は、全国シェアの70%ほどが伊豆半島の松崎町で生産されています。

餅の大きさとの外観上のバランスから、関東では大きめの葉、近畿では小さめの葉を好んで使う傾向があります。 

桜餅の独特の芳香は、この桜の塩蔵葉に含まれる香り成分のクマリンによります。

桜の葉は、塩漬けにすると、ポリフェノールの一種であるクマリンという独特の香成分が生まれます。

クマリンには、沈静作用や鎮痛作用、血流改善効果があります。

更に、クマリンには、抗菌作用があります。

桜の葉を巻く事でお餅の乾燥も防げます。

桜の葉は、香りづけだけではなく、保存状態をよくする役割も果たしています。

この葉っぱを食べる食べないには決まりがありません。

関西風の道明寺の桜餅の葉っぱは、お餅のところにくっついて取りにくいことが多いので、頑張って取ろうとすると見た目も悪くなってしまいます。 

よって、桜餅は葉っぱごと食べてしまった方が、見た目も食べ方としてもキレイに見えます。

このように桜の葉を楽しむためにも一緒に食べることを推奨する桜餅もあります。

桜の葉はそのまま食べてもよいですが、全国和菓子協会の見解では菓子本来の味を感じるために桜の葉は食べないことを推奨しています。

そのまま食べる場合は、クマリンは食品添加物としては認められておらず肝毒性も持つため、たくさん食べすぎないよう注意が必要です。 

また桜餅元来の色は、葉から浸出した色素成分カロテノイドによります。 

上記のクマリンおよびテルペンの芳香、テアニンが微量に含まれるので、奈良時代ごろには梅の蕾と共に口臭予防効果として口に含む風習がありました。 

餅と餡

桜餅の材料の白いもち米からは白い餅（もち）ができますが、桜色はもとの色でなく後から付けているものもあります。 

家庭などで材料を調えるのが難しい場合、もち米を硬めに炊くことでも代用できます。 

九州では、もち米の炊いたもので作られることがあります。

かつては、関東では漉し餡（こしあん）を、関西では粒餡（つぶあん）を用いることが多かったようです。

関東風桜餅と関西風桜餅のカロリー

日本食品標準成分表によると

関東風桜餅である小麦粉の桜餅100gあたりのカロリーは 239Kcalです。

関西風桜餅である道明寺粉の桜餅100gあたりのカロリーは 200Kcalです。

桜餅は通常、1個あたり40～60gです。

1個あたりで計算すると、以下の通りです。

関東風長命的寺の桜餅は95～143kcal/個 です。

関西風道明寺の桜餅は80～120kcal/個 です。

関西風桜餅の道明寺粉で作られた桜餅の方がややカロリーは控えめのようです。

ドーナッツ（375Kcal／100g、225Kcal/1個60ｇ）、ショートケーキ（327Kcal／100g、196Kcal/1個60ｇ）などの洋菓子に比べると、カロリー控えめです。

関東風桜餅と関西風桜餅の食べられている地域

関東の桜餅「長命寺」と関西の桜餅「道明寺」の食べられている地域の境界線は関東甲信越地方あたりにあります。

関東の長命寺の桜餅・・・東北の太平洋側あたりと関東甲信越地方の一部で主に食べられています。

関西の道明寺の桜餅・・・長命寺の桜餅が分布されている地域(東北の太平洋側あたりと関東甲信越地方の一部)以外のほとんどを道明寺の桜餅が占めています。

歴史的には、長命寺の桜餅のほうが発祥が古いのですが、現在は関西の道明寺の桜餅の方が主流となっています。


桜餅を「お花見」以外に「ひな祭り」でも食べる理由

桜餅をお花見に食べる理由は、花見といえば、桜のお花見、桜の季節だからです。

桜の季節には桜餅を食べることが風習ともなっています。

桜餅は桜のお花見だけではなく、ひな祭りでも食べられます。

ひな祭りの時に、お茶菓子として桜餅がたべられるようになったのは、つい最近のことで昭和の時代からです。

桜餅を「ひな祭り」と「お花見」に食べる理由として考えられるのは以下の通りです。

・ひな祭りと言えば「桃の節句」といわれることから、桃の色はピンク色で桜餅もピンク色であることから食べられるようになった。

・桜餅を食べることで厄除けをし、子供の健やかな成長を願った。

・ひな祭りには菱餅(ひしもち)が有名ですが、ひし形の菱餅よりも食べやすいから 、丸い桜餅が食べられるようになった。

・端午の節句は柏(かしわ)の葉っぱを包んだ白の柏餅があるから、ひな祭りはそれに対になる形で桜の葉っぱで包んで桃色の桜餅を食べるようになった。

さまざまな説がありますが、この中で、一番有力なのは、子供の厄除けの意味を込め子供の成長を願ったことから桜餅が食べられるようになった説です。