正月の和菓子
お正月に食べられる和菓子は、伝統的な歴史のあるものも含めて、日本全国にありますが、洋菓子全盛の現代にあってはあまり知られていないかもしれません。
京都 花びら餅
ごぼうと白味噌餡とピンク色の餅を、餅もしくは求肥で包んだ和菓子で、通称花びら餅と呼ばれています。
平安時代の新年行事「歯固めの儀式」を簡略化したもので、600年にわたり宮中のおせち料理の一つと考えられてきました。
歯固めの儀式では長寿を願い、餅の上に赤い菱餅を敷き、その上に猪肉や大根、鮎(あゆ）の塩漬け、瓜（うり）などをのせて食べていましたが、だんだん簡略化され、餅の中に食品を包んだもの（宮中雑煮とよばれた）を、公家に配るようになりました。
さらには鮎はごぼうに、雑煮は餅と味噌餡でかたどったものとなりました。
もともと花びら餅は甘い和菓子ではありませんでしたが、宮中に関わる人々しか口にしなかった料理を、川端道喜（かわばたどうき）という宮中に餅を納めていた京都の老舗和菓子店が、和菓子の花びら餅に作り変えたといわれています。明治時代に裏千家家元十一世玄々斎が初釜のときに使うことを許可され、新年のお菓子として使われるようになり、全国の和菓子屋でも作られるようになりました。
御題菓子
御題菓子の「御題」とは、宮中行事「歌会始（うたかいはじめ）」で指定される、短歌に詠み込むべき事柄のことです。
毎年1月に催される歌会始は、もともとは皇族や貴族が集まって共通の御題で歌を詠み、その歌を披露する行事でした。
明治7年（1874年）からは、一般国民による詠進（歌を詠んで宮中に差しだすこと）も認められるようになりました。
そして、この歌会始の御題にあわせて創作される和菓子が「御題菓子」です。
翌年の御題が発表されるのは、歌会始の儀のあとです。
ほぼ丸一年を費やして試行錯誤を繰り返し、意匠を凝らして完成させる御題菓子には、全国各地の和菓子職人たちの磨き抜かれた感性と、卓越した自慢の技が込められています。
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| 鎌倉豊島屋「光輝」 |
虹のように彩り豊かで、モダンな雰囲気を漂わせる一品です。
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| 三英堂「光新た」 |
老舗菓子舗が約1年がかりで仕上げた御題菓子は、3層からなる棹菓子です。
栗入りの小豆羹に重ねた薄紅のそぼろで春を、黄羊羹で新時代にやわらかな「光」が差し込むさまを表現しています。
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| 京菓匠 笹屋伊織 御題菓子「光」 |
小豆の練羊羹に刻み栗をたっぷりと散りばめ、色のコントラストで「光」の輝きを表現しています。
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| とらや 御題羊羹 「春ひかる」 |
雪解けの水に差し込む日の「光」がきらきらと輝き、春を待っていた蕾が一斉に花開く様子を、明るい色合いで表しています。
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| 老松 御題菓 「月の光」 |
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| 鈴懸「光射す」 |
新しい一年に強くあたたかい、まっすぐな光が射すようにと込められています。
福梅
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| 明示四十四年から続く老舗[村上]の福梅 |
福梅（ふくうめ）とは、石川県及び富山県の一部で古くから伝わる正月の和菓子で、梅の花の形をしたものです。
加賀藩前田家の第十代目藩主前田重教の時代、新春の茶席に献上されたものが正月の菓子として伝えられたのが始まりとされています。
これが次第に金沢城下に広まり、やがて前田家の家紋である「剣梅鉢」（けんうめばち）が形取られた和菓子として伝えられました。
紅白は縁起が良いとされ、石川県では鏡餅においても紅白のものが流通しています。
梅の花を形取った紅白の最中で、年末（12月半ば頃）から松の内の間に売り出されます。
辻占（つじうら、占いの紙が入った和菓子）、福徳（ふっとく、縁起物の人形などが入った煎餅皮の和菓子）と並ぶ金沢を代表とする縁起菓子です。
主に、石川県内の和菓子店やスーパーマーケットなどで販売されますが、近年ではコンビニエンスストアでも販売されています。
梅の形をした最中の皮の中身には、よく練った小倉餡が詰められています。
また、皮の表面には蜜が塗られており、砂糖がまぶしてあります。
皮は白と薄紅色の2種類があり、餡の中身には日持ちさせるように水あめも練り込まれています。
また、一般的な最中の柔らかさとは違い硬めに作られています。
近年では、嗜好の変化に伴って、小倉餡の他に白餡を詰めたり、一口で味わえるように小さめに作る店舗もあります。
口取り菓子
口取り菓子（くちとりがし、くちとりかし）は、本膳料理に添えられる菓子のことで、通称「口取り」と呼ばれます。北海道の “年取り” “お正月” といえば、大晦日の夜におせち料理を食べる習慣があります。
そしてこれは、日本の昔ながらの風習が北海道に残っているといわれています。
明治初期まで使われていた旧暦（太陰太陽暦）は、1日の始まりが日没からでした。
つまり新年も大晦日の日没からだったことから、旧暦の新年、大晦日の夜におせち料理を食べていた風習が北海道には現在まで残り、大晦日の夜からお節料理を食べる家庭が多くあります。
このため、大晦日の夜に食べるおせちは「トシトリ膳」と呼ぶこともあります。そしておせち料理と一緒にトシトリ膳に上がるのが口取りです。
最近では地域や家庭によって異なりますが、昔ながらの習わしでは、神棚や仏壇に口取りをお供えし、そのあと、おさがりで口取りがお膳にあがりました。
口取りは“口取り菓子”ともいいますが、北海道で会話にのぼる際は「口取り」ということが多く、菓子を付けていわなくても、道産子の多くはお正月の口取り菓子を思い浮かべます。
現在、その口取り菓子は、白餡を使った練り切りなどの和菓子です。
かつては、落雁のような干菓子の口取りが多かったようです。
鯛や海老、松・竹・梅などのおめでたいとされる “縁起物” をかたどった生菓子で、形とともに特徴的なのは、その色。鯛は桃色、海老は橙、松は緑など、練り切りの表面は鮮やかに色付けられています。
カラフルな練り切りの表面は、さらに寒天でコーティングされ、つやつやした色鮮やかな口取りは、とてもきれいです。
また、練り切りと一緒によく入っているのが三角羊羹です。
羊羹の小豆は魔よけの「赤」を意味し、三角形もまた魔よけを意味する鱗模様からきている縁起物という説があります。
