窒化鉄フライパンで焼きそばと餃子を張り付かせない方法
私が推奨して購入した窒化鉄フライパンを使って、妻が焼きそばを作ったところ、完全に焦げ付いて酷い状態になってしまったため、私が思っていたのと全く違うと怒り出す始末でありました。
窒化鉄フライパンは、張り付きにくいというのは、妻にとっては、全くの誇大広告であったわけですが、料理の仕方の工夫の仕方によっては、焦げ付かせずに上手く焼きそばを作ることができたのではないかと調べてみました。
合わせて、フライパンに張り付き易いと言われる、餃子の焼き方についても調べてみました。
フライパンは最初の温度を上げ、中火で麺を蒸し焼き
鉄のフライパンは、よく熱して油ひいてから炒めます。
麺は30秒ほど電子レンジで予め温め、ほぐしておきます。
麺が冷たかったり固まったままだと、フライパンにくっつきやすくなります。
フライパンを煙がうっすらと出るまでしっかりと予熱してから、油をひき馴染ませた後、中火で豚バラ肉を炒めます。
野菜全体に油が馴染んだらOKです。
炒めた具材の上に先程ほぐした麵を乗せ蓋をして2分間蒸し焼きにします。
この時に、野菜を入れて炒めないで、豚バラ肉は一旦、フライパンから外へ取り上げ、あらためてキャベツ、にんじん、豚肉の順にフライパンの中に重ねてその上に麺を乗せて蒸す方法もあります。
いずれにしても、麺は具材の上に乗せて、フライパンに触れないようにするのがポイントです。具材の上に麺を重ねて、そのまま蓋をして蒸し焼きにするわけですが、はじめは完全に閉まらなかった蓋が、時間が経つにつれて沈んでいきます。
2分経ち麵が温まったら蓋を開け軽く混ぜます。ソースを加えて全体に絡ませ、火加減は弱火にして、1分ほど炒めます。
かき混ぜる時は、菜箸を使って、麺を思いっきり持ち上げるようにして、水分を飛ばしていきます。
よく焼きそばはヘラを使うことが多いようですが、家でやる場合は菜箸がおすすめです。
麺は長いほうが食べ応えがありますが、焦げ付くとどうしても麺が細かく切れてしまいます。
タマゴレシチン
タマゴに含まれるレシチンの界面活性作用がフライパンの焦げ付きを防ぎます。油に少量のタマゴを入れて焦げ目が付くまで加熱し、ヤキソバを炒めます。
天ぷらの衣にはタマゴが使われるので、天ぷらの残り油を使うのも一法です。
天ぷらの残り油でフライパンを「油返し」して、ヤキソバを炒めると、フライパンの焦げ付きを防ぐことができます。
油に含まれるレシチンも温度が高いほど効果があります。餃子の焼き方
餃子は難易度の高い料理です。
なぜなら、鍋肌には油を敷いて焼いて、そこにお湯を入れて蒸らします。
蒸らすということは、油を取るということになります。
ですから、油を使って焼きながら、その油を取るという矛盾した料理の代表が餃子です。
方法としては、焼いて、蒸らして、お湯がなくなって、蓋を取ったら弱火にして、3分待ちます。
そうすれば、するっとはいかなくても、ヘラですくえば上手にすくえます。強火にしたままですと、焦げてくっついてしまったり、上だけとれてしまって
見た目も美味しさも半減します。
※同時進行で少量のお湯を沸かしておく（餃子の量にもよりますが80mlくらい）
２）火を止めて、フライパンに餃子を並べます。
４）蓋をして5～6分ほど弱火で蒸し焼きします。
５）ぐつぐつという音から、お湯がなくなりパチパチという音になってきたら蓋を開けます。
６）ごま油をフライパンの鍋肌から全体に回し入れます（大さじ１弱）
７）フタを開けたまま1～3分焼いて、焼き色を確認して、良い色になっていれば完成です。水は鉄のフライパンの温度を急激に下げてしまいますので、ふたたび温まる間に皮がベッタリして焦げ付いてしまいます。
皿に盛る時、餃子がフライパンからはがれにくい場合は、濡れ布きんの上にジュっとフライパンを乗せると気持ちよく取れます。
お湯の量を入れ過ぎると、皮がブヨブヨになるので要注意です。
