窒化鉄フライパンで肉を焼く方法
くっつかない焼き方について、調べてみました。
牛ステーキ肉
１） 牛ステーキ肉は常温に戻しておき、キッチンペーパーで余分な水分を拭き取ります。焼く 30分前に冷蔵庫から出して室温にしておきます。(冷凍肉の場合は、調理する半日前に冷蔵庫へ移しておきます)
肉と脂身の間のスジ切りしておき、表になる面に格子状の切り込みを入れます。(切り込みを入れた面のみ)筋切を省略すると、焼いていて肉が反ってしまい、表面が浮いてしまうので、焼き色がまばらになります。反りそうになったらちょっと上から軽く押さえて、まんべんなく焼き色を付けたほうがいいです。
焼く2〜3分前程度に塩、こしょう（できれば岩塩・できれば挽いた胡椒）で下味をつけておきます。
早い段階から味付けをしてしまうと、お肉の旨味が逃げてしまい、また、肉に塩コショウが染み込んでしまうので、思った以上に味がついてしまいます。
塩コショウを大量に振ってしまうと焦げ付きの原因になり、余計な苦みが出てきてしまうので、全体にいきわたるぐらいの少量で味付けをするのが美味しい焼肉を作るコツです。
２） 油返しを行ったフライパンを中火で加熱し、油を入れて十分になじませます。
調理の前に油返しをしておくと、焦げ付きにくくなります。
３）牛ステーキ肉は、盛り付け時に上になる面から焼きます。20～30秒程度加熱し焦げ目がついたら、弱火にして1分程度加熱し裏返します。
この時、肉の断面が半分より手前まで火が通っているか見ます。
再度中火で加熱し、片面も同様に、20～30秒程度加熱し、焦げ目がついたら、弱火にして1分程度焼きます。牛ステーキ肉の表面が60度を超えて長時間加熱すると固くなってしまうので注意します。
４） 焼けたら、火を止めて余熱で１分おいてから皿に移します。
切ってから盛りつける場合は、5分程度休ませてから食べやすい大きさに切ります。牛ステーキ肉が熱々状態で切ると肉汁が流れてしまうので注意します。
ソースは別の容器に入れて添えても、牛ステーキ肉にかけてもOKです。
ステーキ以外の肉
牛肉の、特に赤身の部分に含まれる鉄分は、ヘム鉄と呼ばれて身体への吸収率が優れています。冷え性や貧血予防に効果があります。
豚肉には、ビタミンB1が牛肉や鶏肉の約10倍含まれていて、糖質をエネルギーに変える重要な栄養素を含んでいます。
フライパンで焼肉をする場合は、どうしても豚肉の脂身が気になりますが、心筋梗塞の影響になりやすい飽和脂肪酸が牛肉に比べて低いので、焼肉で美味しい脂身を食するときは牛肉より豚肉の方が好ましいです。
鶏肉はビタミンAが多く含まれています。
ビタミンAは皮膚や粘膜を健康に保つ働きや、免疫力をアップさせますので、積極的に食べたい肉です。
羊肉は脂身を多く含んでいる為、余計な油をフライパンに入れずに調理します。
脂身は、他の肉に比べて飽和脂肪酸やコレステロールが少ないので、ヘルシーな肉です。
羊肉は亜鉛や鉄分の補給にもなるので、体の調子を整える健康的な焼肉が出来ます。
冷蔵庫から1～2時間前には出しておいて、肉を触った感じに冷蔵庫の冷たさが残っていない事を確認してから調理に取り掛かる事が、美味しい焼肉を作る第一歩です。
牛肉で焼肉をする場合は、肉を買った時に無料でもらえる事が多い牛脂を使うと、肉を焼いた際の風味が違います。
牛肉以外の時は、サラダ油、オリーブオイル、ごま油を使用し、肉から出てくる少量の油で焼く方が香ばしく焼きあがります。
バターは焦げやすいうえ加熱により風味が失われ、バター本来の美味しさが無くなってしまいます。
バターを風味出しに使いたい場合は、焼きあがった後に火を止めてから肉にからめる事によって、いつもとは一味違う焼肉にすることが出来ます。
肉をフライパンに入れる時は強火で焼いていきます。表面に焦げ目を入れるように強火で一気に焼く焼き方が、お肉の旨味を中に閉じ込めてくれます。
肉はフライパンに一気に入れずに少しずつ焼いていくのも焼きむらにしない簡単なコツです。肉が重なることで焼きむらができやすいので、少しずつ様子を見ながら調理を進めます。
強火のままで肉を焼くと、肉の中に火が通る頃には焦げてしまい、苦みとパサつきが出てきてしまいます。
ジューシーな焼肉を焼くためには、強火で表面に軽く焦げ目が付いた後は、弱火にして中まで火を通すようにします。
牛肉に火が通ってから、市販の焼肉のたれを加えて軽く炒め合わせると、美味しい焼肉ができます。早いうちから焼肉のたれを加えてしまうと、香ばしさが失われ、味も濃くなってしまいます。
焼肉のたれを使った方法は薄切り肉が柔らかく焼き上がりますが、たれを使わず塩こしょうなどで食べたい場合は、なるべく短時間で焼く必要があります。
強火で一気に、菜箸でほぐすようにしながら焼くと、短時間でも中まで火が通ります。
家のフライパンでカルビを焼く際は、何度も繰り返しひっくり返さず一度だけひっくり返した方が、肉の旨味が閉じ込められて美味しく仕上がります。
その為、一度カルビを置いてからひっくり返すまでの間は、焼き加減をよくチェックします。
また、片面を焼いたら、もう片面は同じくらいの時間をかけて焼く必要はありません。
最初に焼いた面よりも短い時間で軽く焼く程度で、十分火が通ります。
カルビは何枚も一緒にフライパンで焼くと肉汁や脂が溶けだすので、キッチンペーパーで拭き取ります。
フライパンに肉がくっつく焦げ付きの原因と対策
１）「油ならし」していない
２）調理時の加熱が不十分３）調理時の油が足りていない
４）火力が強すぎる５）手入れせずに放置した
６）洗剤で洗ってしまった７）焦げを落としきれていない
そのためステーキなどを焼く際は特に1）から４）に気をつけます。
油ならしとは、鉄系フライパンを初めて使う際に行います。
表面に油をなじませ薄い油の膜を作り、焦げ付きにくくすることが目的です。
油返しとは、毎回調理の前に行う作業です。
鉄フライパン全体の温度を均一にすることと、表面に油をしっかりなじませることが目的です。
油ならしをするときには、しっかり予熱します。目安はうっすらと煙が出てくる直前です。
多めの食用油を入れてなじませ、余分な油をオイルポット等に移して、油ならしは完了です。
調理時の予熱
食材を入れる前の予熱が不十分な状態では、食材がくっつきやすくなります。鉄フライパンの表面温度が上がりきっていないと、食材（特にタンパク質を多く含む肉や卵）が凝着しやすくなります。
しっかり予熱し、表面温度を上げることで食材の表面にさっと火が通り、イメージとしては焼き固められ、鉄フライパンにくっつきにくくなります。
少し多めの油で調理
使い始めの鉄フライパンは特に油がなじんでいない状態です。
調理時はふっ素樹脂加工のフライパンで調理する時よりも「少し多めの油で調理」します。
調理中の火加減
鉄は蓄熱製が高いため、調理中の火力が強すぎると急激に熱くなり、食材を焼き過ぎてしまいます。その結果「表面は焦げて中は生焼け」になることもあります。
しっかり予熱し油を入れた後、調理中の火加減は、少し控えめを心がけます。（弱火〜中火）
ステーキを美味しく焼くためには、鉄の板が厚いほど蓄熱性が高まり、食材に熱を伝えやすくなります。
厚いステーキ肉の場合は両面焼いた後、アルミホイルに包みゆっくり保温して火を通します。
薄いステーキ肉の場合は厚みに合わせて弱火の時間を加減します。
使用後の汚れ
鉄フライパンの汚れを落としきれていないと、焦げ付きとなり、食材がくっつきやすくなります。特に毎回同じ場所が焦げてしまう場合には、焦げが完全に取りきれていない可能性があります。
また、料理を入れたままにしておくと、料理の塩分や酸等によりサビ発生の原因になります。
調理後は内容物を保存せず、すぐに他の容器に移します。
使用後の汚れはお湯か、コンロの火にかけて沸騰させると落ちやすいです。
